Почему электроактивированные растворы снова интересны пищевым производствам

Речь об электрохимически активированных растворах, которые производятся непосредственно на пищевом предприятии и могут использоваться в санитарных программах для обработки оборудования, поверхностей, воды и в отдельных технологических сценариях. Сама технология не новая, но сегодня она снова становится интересной по очень понятной причине: мойка и дезинфекция — это уже не просто «санитарный расход», а заметная статья себестоимости, воды, энергии, логистики химии и времени санитарных окон.

Не «чудо-вода», а кандидат на пилот

На бумаге всё выглядит почти слишком хорошо: установка стоит на заводе, раствор вырабатывается на месте, исходные компоненты минимальны. Производители таких систем говорят о высокой антимикробной эффективности и существенном снижении затрат на санитарную обработку.

Но именно здесь начинается самое интересное.

На пищевом производстве вопрос никогда не должен звучать так: «можно ли заменить всю химию?». Правильнее спросить: на каком конкретном участке эта технология даст лучший микробиологический результат и меньший TCO по сравнению с нашей сегодняшней схемой?

Для фабрик готовой еды особенно интересны зоны охлаждения, порционирования, упаковки, конвейеров, инвентаря и другие участки, где продукт уже прошёл термообработку, а значит, повторное загрязнение становится отдельным риском.

При этом маркетинговые обещания вроде «работает против всего» или «можно наносить прямо на продукт» я бы воспринимал очень осторожно. Эффективность электроактивированной воды зависит от концентрации активных веществ, pH, времени контакта, температуры и самой пищевой матрицы. А обработка продукта — это уже отдельная технологическая задача, которая требует собственной валидации.

Поэтому для нас эта технология интересна не как «волшебная вода», а как хороший кандидат на производственный пилот: смывы, микробиология, расход воды, санитарное окно, стоимость, коррозионность и только потом экономика.

Что показывают исследования

Большой метаанализ исследований электролизованной воды показал очень разный результат в зависимости от пищевой матрицы. На мясе среднее снижение патогенов оказалось заметно ниже, чем, например, на гладкой поверхности томатов или яиц. Существенно влияли концентрация свободного хлора, температура и продолжительность обработки.

А практическое исследование 2024 года непосредственно на фабрике мясных котлет показало ещё одну очень здравую вещь: электроактивированная вода может эффективно работать в программе санитарии, но механическое воздействие и температура никуда не исчезают.

Мне кажется, это вообще лучший способ смотреть на подобные технологии.

Не «чем заменить всю химию», а какой элемент санитарной программы мы можем сделать дешевле, стабильнее и технологичнее, но с обработкой непосредственно продукта я бы был значительно осторожнее.

Соблазн обработки самого продукта

Для фабрики готовой еды соблазн понятен: если раствор способен снижать микробную нагрузку, сразу хочется перейти к следующей мысли — давайте обрабатывать им мясо, овощи или готовый продукт и увеличивать срок годности.

Исследования действительно показывают потенциал электролизованной воды при обработке мяса, рыбы, птицы и категории фреш. Есть даже российская работа, где использование электрохимически активированной воды в технологии мясных полуфабрикатов сопровождалось увеличением исследованного срока годности с 15 до 18 суток.

Но между «научно показан эффект» и «можно завтра внедрить на моей линии» лежит довольно большая территория.

Нужно проверить разрешённую область применения конкретного средства и конкретной инструкции, остаточные количества, влияние на органолептику, упаковку, рецептуру и, конечно, провести собственную валидацию срока годности.

Особенно я бы не переносил автоматически рекламную формулировку «не требует смывания» на любую операцию и любой пищевой продукт. Российская регистрационная запись прямо отсылает к конкретным инструкциям по применению, то есть именно они, а не рекламная брошюра, должны определять допустимый режим на производстве.

Почему тема всё равно важна

На мой взгляд тема всё равно заслуживает внимания: пищевая индустрия сейчас довольно активно ищет технологии, которые одновременно снижают микробиологические риски, воду, энергозатраты, количество химии и зависимость от поставщиков. Обычно эти задачи конфликтуют.

Сильнее дезинфицируем — больше химии. Горячее моем — больше энергии. Чаще проводим санитарные разрывы — теряем производительность.

Электрохимическая активация интересна именно потому, что пытается изменить эту формулу: производить рабочий дезинфектант непосредственно на фабрике из очень простого сырья.

Как мы будем это проверять

И это тот случай, который я бы с удовольствием проверял не презентацией поставщика, а нормальным производственным пилотом.

• Выбрать конкретный участок;
• зафиксировать сегодняшнюю стоимость санитарии;
• сделать смывы до и после;
• посчитать воду, трудозатраты и время санитарного окна;
• проверить Listeria, КМАФАнМ и другие релевантные показатели;
• посмотреть на коррозию, запах, эксплуатацию оборудования и стабильность концентрации;
• и уже потом открыть Excel.

Если технология после этого даст те же или лучшие микробиологические показатели при меньшем TCO — вот тогда это становится FoodTech.

До этого момента это просто очень интересная установка с водой, солью и электричеством.

И, пожалуй, именно такие технологии нам сегодня интереснее всего исследовать в Академии: не потому, что они хорошо звучат, а потому, что их результат можно довольно быстро измерить непосредственно на действующем пищевом производстве.