От ресторанной сети — к B2B-производству
После неформального завтрака с участниками выступил Александр Рожниковский — коммерческий директор, основатель брендов «Грабли box» и «Грабли food bar». Он рассказал, как бизнес прошёл путь от ресторанной сети и высокой кухни к крупному B2B-производству готовой еды. Ковид стал ключевым катализатором: социальная задача обеспечения питанием госпиталей потребовала экстренной перестройки процессов и запустила переход к работе с ритейлом. Сегодня это производство площадью 4500 м² с суточным объёмом 13–15 тонн и ассортиментом более 200 SKU — без возможности расширять стены, что только закалило команду.
Приоритеты: ХАССП, автоматизация, Lean
В основе стратегии — соединение высокой кухни и массового производства. Главные приоритеты конкурентоспособности: пищевая безопасность (ХАССП, отдел контроля качества), автоматизация и бережливое производство. Спикер подробно разобрал внедрение Lean-подходов: картирование процессов, выявление узких горлышек и формирование культуры, где проблемы «вытаскивают на стол», а не прячут.
Отдельный блок был посвящён IT-учёту — с честным разбором ошибок при переходе на 1С и выводом: универсального идеального решения не существует, ключевой фактор успеха — не технологии, а люди и грамотное ТЗ. Завершилось выступление анонсом образовательного проекта — Гастрономической академии, где на реальном опыте фабрики разбираются модули по безопасности, автоматизации, R&D и бережливому производству.
Экскурсия по фабрике-кухне
Центральная часть программы — визит на фабрику-кухню. Экскурсию лично провёл Александр Рожниковский вместе с директором производства, ИО заведующей производством и директором по качеству. Участники прошли полный цикл работы предприятия:
- зона приёмки и хранения сырья;
- цеха холодной и горячей обработки;
- участки высокой степени готовности;
- упаковка и отгрузка готовой продукции.
Особое внимание уделили автоматизации процессов, системе контроля качества, логистике и подходам к масштабированию. Александр Рожниковский ответил на вопросы и поделился опытом выстраивания промышленного производства с сохранением качества «ручного» формата. Завершилась программа традиционной дегустацией блюд, приготовленных на фабрике-кухне «Грабли».
Участники
В мероприятии приняли участие представители компаний: «ПРО ЕДА» (Москва), Сити Гурме (Мурманск), Грильяж (Оренбург), Крафт / Самбери (Хабаровск), «ЛМК групп», «Фабрика кухня», «ГЕБО Фабрика Еды» (Екатеринбург), Торговая Площадь (Новосибирск), Доверие (Уфа), СПАР (Новосибирск), Surf Coffee (Москва), Торговая сеть «Европа» (Курск). Участники отметили высокую практическую пользу формата: возможность увидеть реальное производство изнутри и получить обратную связь от первых лиц бизнеса.
Организаторы
Мероприятие подготовила команда фабрики-кухни АО «Гастрономическая академия Рожниковского» совместно с командой RetailTECH Net при поддержке Retail.ru. Следите за анонсами следующих «Дней открытых технологий» — в планах новые экскурсии на фабрики-кухни и производственные площадки ритейла. Детали и новые даты — у Дмитрия Цвикора: dmitriy.tsvikor@retailtech.ru.
